食物虽小,但能量无限;素菜荤做,见菜不见肉。南京绿柳居真正实现了这两句俗语,以清真菜品和素菜闻名的“中华老字号”绿柳居在2021年正式入列非遗“国家队”,但在更早之前,绿柳居就已深入南京人的味蕾,融入他们一代又一代的生活。
【资料图】
绿柳居
包永祥大厨是绿柳居素食烹制技艺第五代传人,师从第四代传人张志军,他也是一位地道的南京人。多年来,包厨对素食菜肴烹饪颇有心得,他研发了一批素食创新菜,如八宝玲珑鸭、宫廷素脆鳝、秘制素鲍鱼等素食荤做的菜肴,其造型栩栩如生,让人不忍下箸。并同第四代传承人张志军共同研发了绿柳全素宴,深受广大顾客的好评,使得绿柳居素食更加与时俱进。
包永祥
绿柳居素食烹制技艺第五代传人
八宝玲珑鸭,形似味更甚
“南京人不识宝,一口白饭一口草。”南京有素食传统,八宝玲珑鸭乍一听仿佛是一道制作复杂的美味荤菜,但其实它的外皮是由豆皮炸制而成,内馅是加了八种原料的糯米馅,包括白果、羊肚菌等。
“鸭头”是由半块香芋雕刻的,“鸭腿”的骨头也是使用了香芋,“鸭嘴”是使用香菇点缀的,每个小细节都决定着素菜荤做的成败。第一次来绿柳居吃饭的客人,都会被这逼真的鸭子形象所迷惑,切开一看,内里满满的糯米馅儿,香气扑鼻,外脆里糯。
宫廷素脆鳝,以假乱真迷人眼
没来过绿柳居吃饭的食客,看到宫廷素脆鳝的时候,一定很难辨认出它的原材料是什么。豆制品、面筋、菌类是绿柳居素菜荤做的“三足鼎”,这道菜就是使用的菌类香菇为原材料。
素菜荤做费时间且讲究心细严谨,做一道宫廷素脆鳝,包厨首先要挑选大小合适、有弹性、新鲜的香菇,手工剪成鳝鱼形状,再油炸定型,挂汁炒制出盘。品尝一口,不仅外表与脆鳝相仿,口味也是以假乱真,犹如吃到真鳝鱼。
双味素刀鱼,多重滋味在盘中
素脆鳝的背后是香菇,素刀鱼的背后则是豆腐皮包山药泥。豆腐皮作为绿柳居素食荤做的主要原材料,在双味素刀鱼这道菜里变成了鱼的外皮。山药是这道菜的主要原材料,将山药碾压成泥,包入豆皮中,包厨再用他的巧手将其捏成刀鱼形状,点缀上眼睛和鱼鳍,下锅热油炸制,一条栩栩如生的刀鱼跃入盘中,再配以一咸一甜两碟蘸酱,虽为素食,但口味丰富,不输真刀鱼。
传承之外,创新也从未停步。绿柳居作为百年老店,经过几代人的努力,形成了自己独有的菜品风格,在南京食客的心里占据着一席之地,吸引了众多的老南京以及素食爱好者前来品尝打卡。
南京晨报/爱南京记者 黄益 潘菲 摄影报道
编辑 李琳
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