第一道:卤猪耳猪头肉
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具体做法:准备半边猪耳猪头肉,切成大块,反复清洗干净,冷水下锅焯水20分钟,捞起里里外外用刀刮一遍,直到干净为止。再准备6个八角、3块桂皮、3个草果、8片香叶、10个干辣椒、3块生姜,洗净控干水分。起油锅,放入1把碎冰糖,中小火熬制棕红色冒大泡,再放入香料,加入适量盐、生抽、料酒、红烧酱油拌匀,放入猪耳猪头肉,倒入适量清水,大火煮开后,转中小火卤煮1个小时即可。
第二道:卤口条
具体做法:准备一根口条洗净,冷水下锅,焯水10分钟,捞起过凉后,用刀刮干净,再次清洗一遍。再准备3个八角、1块桂皮、1个草果、3片香叶、10个干辣椒、1块生姜,清洗干净。把口条放入锅中,放入半碗老卤水,加入香料,倒入适量清水,再加入适量盐、冰糖、生抽、料酒、红烧酱油拌匀,大火煮开后,转中小火卤煮30分钟即可。
第三道:五香卤毛豆
具体做法:准备1斤新鲜的毛豆,清洗干净,再把两头剪掉,把不好的挑出来。再准备3个八角、1块桂皮、1个草果、3片香叶、3个干辣椒,洗净控干水分。热锅不用放油,放入香料和8克盐小火炒香,倒入适量清水煮开,再放入毛豆大火卤煮15分钟即可。
第四道:卤鹌鹑蛋
具体做法:准备1斤鹌鹑蛋、3个八角、1块桂皮、1个草果、3片香叶、10个干辣椒、1块生姜,清洗干净。全部放入锅中,倒入适量清水,加入适量盐、生抽、红烧酱油、料酒大火煮开后,转中小火卤煮30分钟即可。鹌鹑蛋煮熟后就用勺子把蛋壳敲碎,这样更容易进味。
第五道:卤猪皮
具体做法:准备两斤新鲜的猪皮,洗净后,冷水下锅,焯水20分钟,再捞起把油脂刮干净,再次清洗一遍。再准备8个干辣椒、5个八角、6片香叶、两块桂皮、两片生姜、1个草果,清洗干净,控干水分。热锅不用放油,放入香料炒香,再倒入适量清水,加入适量盐、冰糖、生抽、红烧酱油、料酒拌匀,放入猪皮中小火卤煮30分钟即可。
第六道:卤鸭翅卤蛋
具体做法:准备1斤鸭翅、8个鸡蛋、1碗老卤水;鸭翅洗净冷水入锅焯水10分钟,捞起再次冲洗干净;鸡蛋煮熟后过凉,去壳,在蛋白较厚的地方划上几刀方便入味。再准备8个干辣椒、5个八角、6片香叶、两块桂皮、两片生姜、1个草果,清洗干净,控干水分。起油锅,放入香料炒香,再倒入适量清水煮开,加入适量盐、冰糖、红烧酱油、生抽、料酒、拌匀,放入鸭翅、鸡蛋、老卤水,中火卤煮40分钟即可。
第七道:卤鸭肠
具体做法:准备两斤鸭肠,分别用盐和面粉把鸭肠揉搓干净,再冷水下锅,放入适量姜片和料酒焯水10分钟,捞起再次洗净。再准备8个干辣椒、5个八角、6片香叶、两块桂皮、两片生姜、1个草果,清洗干净,控干水分。热锅不用放油,放入香料炒香,再倒入适量清水,放入鸭肠,加入适量盐、生抽、料酒、红烧酱油,中火卤煮15分钟即可。
第八道:卤鸭脖
具体做法:准备1斤鸭脖,洗净后下锅,倒入适量清水,放入适量姜片和料酒焯水5分钟,捞起过凉,切成小块。再准备8个干辣椒、5个八角、6片香叶、1块桂皮、两片生姜、1个草果,清洗干净,控干水分。起油锅,放入香料炒香,再放入鸭脖,倒入适量清水,加入适量盐、冰糖、生抽、红烧酱油、料酒拌匀,开大火卤煮30分钟即可。
第九道:五香卤花生米
具体做法:准备1斤新鲜的花生,清洗干净,再一个个捏开,把不好的挑出来。再准备3个八角、1块桂皮、1个草果、3片香叶、3个干辣椒洗净,放入锅中,加入10克盐,倒入适量清水煮开,放入花生转中小火卤煮40分钟即可。
第十道:卤鸭肉
具体做法:准备3斤鸭肉、4个鸡蛋、1碗老卤水;鸭肉洗净冷水下锅,放入适量姜片和料酒焯水20分钟,捞起后再次冲洗干净;再把鸡蛋处理好。再准备10个干辣椒、6个八角、6片香叶、3块桂皮、3片生姜、1个草果,清洗干净,控干水分。热锅不放油,直接倒入香料小火炒香,再倒入适量清水,放入适量盐、冰糖、生抽、料酒、红烧酱油大火煮开,再放入鸭肉和鸡蛋,中小火卤煮1个小时即可。
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